Namn: Arvid Laban Falk & Ludvig Fredriksson, ägare och krögare
Restaurang: BISe

Något vi älskar med restaurangbranschen är hur karriärsresan kan se så olika ut och det faktum att med vilja, driv och mod kan man gå precis hur långt som helst. Det är Ludvig och Arvid på BISe i Malmö tydliga exempel på. Med två olika bakgrunder och efter helt olika resor möttes vännerna 2021 och bestämde sig för att starta krog tillsammans.

Endast ett år efter öppning har BISe etablerat sig som en av Malmös trendigaste restauranger och en riktig success-story värd att berätta.

Vi träffade de två krögarna på deras restaurang på Norra Vallgatan i Malmö för att prata om deras resa, om branschens utmaningar, om att våga misslyckas och att utbildning inte alltid tar dig längst.

Ni har helt individuella resor som har tagit er till att driva BISe. Låt oss ta det från början, kan ni berätta om er väg hit? 

Ludvig
"Jag jobbade på ett företag som sålde kontorsinredning men jag blev uttråkad och sa upp mig och fick en avgångslön på 6 månader så under den tiden gick jag hemma och lagade mat i ett halvår. Mina nära vänner och familj frågade om jag inte skulle göra något kopplat till mat och i samband med det hittade jag en utbildning i New York där man lärde sig laga mat på nio månader.

Staden och att uppleva New York var väl egentligen mer lockande än själva utbildningen. Efter det fick jag praktik på Noma och sen jobbade jag i Skanör som köksmästare på somrarna i några år.

Sen bestämde sig jag och en vän att starta en Food Truck och gjorde det under ett år, innan det blev trendigt. Därefter skulle jag hjälpa några kompisar på Saltimporten och blev kvar där i sju år.”

Arvid
“Jag började i branschen redan i tvåan på gymnasiet då jag jobbade på Turisthotellet i Mölle under sommaren där jag skalade potatis och svabbade golv. Jag bodde även på hotellet så jag jobbade som vaktmästare på dagen och i köket och disken på kvällen.

Efter gymnasiet åkte jag till Dublin där jag efter två dagar fick jobb och efter ytterligare en vecka blev supervisor. Där stannade jag ett år och sen flyttade jag hem och började plugga. Då var jag borta från restaurangbranschen i ca 5 år innan jag började starta massa klubbar. Då frågade Mattias på Babel, tidigare kallat Jeriko, om jag ville bli barchef - då hade jag aldrig ens hällt upp en öl. Men jag svarade “ja, det är klart jag ska göra det” och blev då barchef på Babel. Där stannade jag i ett halvår sen blev det KB följt av Belle Epoque där jag var barchef och sedan restaurangchef. Samtidigt som detta pluggade jag ekonomi på sidan.

Efter det startade jag Boulebar i Malmö, sen i Göteborg och därefter i Stockholm och Köpenhamn. Efter det var tanken att sluta i restaurangbranschen och började då som projektledare på Media Evolution. Efter några månader hörde ESS Group av sig och ville att jag skulle bli hotelldirektör på ett nytt hotell i Malmö, så då öppnade jag MJ’s och var där i 3 år. Efter inställda planer på att öppna hotell i Köpenhamn började jag jobba på Talldungen. Jag hann vara på Talldungen i ungefär en vecka när Ludde ringde och frågade om vi skulle öppna restaurang ihop. Och det sa jag ju såklart ja till. Jag jobbade kvar på Talldungen i 9 månader till och sen startade vi detta projektet.”

Ni har haft två ganska olika vägar fram till där ni står idag. Vad skulle ni säga har varit era största lärdomar på resan?

Arvid
“Att man måste ta två steg framåt och ett steg bakåt. BISe har varit hela min karriär inom restaurang fast i mikroformat där vi gör om och gör rätt hela tiden, både i det stora och i det lilla. Det handlar om att hitta produkterna som säljer och vara beredd på att revidera. Men jag tycker att det är det som är vackert och så spännande med detta yrke, att det är så fluent. Vi förnyar oss själva hela tiden.”

Ludvig
“Jag håller med Arvid. Att våga misslyckas är generellt otroligt viktigt – i alla branscher. Jag har egentligen inte haft en tydlig dröm men jag har insett att detta har liksom blivit en dröm längs vägen. Men jag skulle säga att det är tillfälligheter som har tagit oss hit, vilket vi är väldigt tacksamma för.”

Vilket råd skulle ni ge framtidens bransch-talanger som vill göra det ni gör?

Arvid
“Nyfikenhet, öppenhet och hårt arbete är det absolut viktigaste tycker jag. Och att lyssna på dem med erfarenhet! Detta är ju väldigt mycket ett hantverksyrke där man nästan behöver jobba ihop till ett gesällbrev innan man är helt klar och accepterad och kan söka vidare till ett nästa jobb. Nästan alla kör sina tre år i början. Utbildning kanske snabbar upp processen men även om man kommer in från gatan, utan utbildning, men med ett brinnande intresse så har man ändå alla chanser. Sen skulle jag säga att ekonomutbildningen var en putt i rätt riktning för mig och gav en annan tyngd.”

Ludvig
“Kommer man in i ett kök och vill lära sig så måste man vara en svamp och bara suga åt sig all kunskap man kan. Det är upp till individen hur mycket man vill lära sig och man måste våga ställa frågor. Jobbar man hårt så kan man alltid utvecklas. Utbildningen i New York gav mig egentligen inte så mycket mer än livserfarenhet. Jag skulle säga att branschen handlar mer om kontakter, vilja och att visa framfötterna än om utbildning. Learning by doing är alltid det viktigaste och alla måste alltid provjobba även om du har 17 utbildningar i ryggen - det är så branschen funkar. Intresset och passionen är tusen gånger viktigare än utbildningarna skulle jag säga.”

Om vi breddar blicken och tittar på branschen i stort. Vad är en utmaning eller problematik i branschen som du gärna skulle se en förändring inom?

Ludvig
“Jag önskar att konsumenten skulle förstå det hårda arbete som ligger bakom det som serveras och på vilket sätt det måste påverka prissättningen. Ambitionsnivån är ju också väldigt olika i branschen; det finns ställen som är ok med att öppna ett paket och lägga en färdig ravioli och sen skicka ut den med en färdigköpt sås. Och tyvärr är större delen av befolkningen fine med det. Det finns en anledning till att stjärnkrogarna har många praktikanter som jobbar gratis. Utan dem hade det inte varit möjligt att åstadkomma det som serveras – och samtidigt får praktikanterna en chans att lära sig av de absolut bästa. Det är en skola som är ack så mycket viktigare än alla kockutbildningar, i mitt anseende.”

Arvid
“Vi jobbar i en bransch med små marginaler. Man vill göra bra scheman för sina anställda och erbjuda en bra arbetsmiljö med lagom stressnivå och pensionsavtal och sånt. Och allt det där ska finnas såklart men existerar med väldigt små marginaler. Och som Ludde sa, konsumenterna förstår inte allt jobb som ligger bakom och branschen behöver kanske bli bättre på att upplysa om det. Vi behöver utbilda om vad som sker i köket; sparrisarna kommer inte färdigskalade. Vi behöver ta bort mysteriet kring krog – det är ingen magi, det är hårt jobb. Och sen vill vi ju att vår personal ska trivas och vilja stanna kvar och känna att de kan utvecklas.”

När skulle du säga att du är som lyckligast på jobbet?

Ludvig
“En lördagsservice klockan kvart över 9 – fullt hus och allt rullar på. När personalen går runt med ett leende och gäster kommer upp och säger att ‘detta var så otroligt bra’ - det är den vackraste stunden. Men det absolut viktigaste är att personalen mår bra. Och det finns ju ingen bransch som har så mycket glädje inom sig heller när det väl är bra.”

Arvid
“Jag håller helt med Ludvig. När man ser att personalen är nöjd och glad blir man lycklig.”

5 snabba med Ludvig

Var äter du helst i Malmö?
Soi29

En ledig fredagskväll - vad dansar i glaset?
Det Arvid har gett mig

Om man besöker Malmö - vad får man absolut inte missa?
Solde kaffebar

Vad saknar du i mat-och-vin-Malmö?
Ett klassiskt skolat Riche-liknande ställe

Vad hittar du på när du inte jobbar?
Då hänger jag med min son

5 snabba med Arvid

Var äter du helst i Malmö?
Bouchon

En ledig fredagskväll - vad dansar i glaset?
Puligny-Montrachet

Om man besöker Malmö - vad får man absolut inte missa?
Malmö Konsthall

Vad saknar du i mat-och-vin-Malmö?
Samma som Ludde sa och en riktigt bra fiskrestaurang

Vad hittar du på när du inte jobbar?
Jag läser om vin