Champagnebaren

Från intervju i GP hösten 2022

När Champagnebaren öppnade 2012 var grundfilosofin enkel – Champagne ska vara gott, tillgängligt och tillverkat småskaligt i sann odlaranda. Göteborgarna tog snabbt den lilla baren till sina hjärtan och konceptet har blivit en framgångsrik favorit. Det första decenniet har firats med en omfattande renovering som resulterat i fler än dubbelt så många sittplatser. Det lilla pentryt har blåsts ut och ersatts av ett fullskaligt restaurangkök som möjliggör helt nya kulinariska upplevelser. Så vad står då på menyn?

Champagnebarens fokus i köket är fisk och skaldjur med stor säsongsbetoning. Efter en säsong där grönsakerna har fått mest uppmärksamhet kliver man nu med hösten in i fiskens tid på riktigt, och idéer saknas inte. Hugo Hall, kreativ ledare för köken på Kyrkogatan 13, har sedan renoveringen tillsammans med kökschef Jesper Petterson vridit och vänt på både menytänk, tekniker och utrustning i köket på Champagnebaren. Mycket är sig likt men allt är också förändrat, menar Hugo som själv tillhört inredningen i köket det senaste decenniet.

Ända sedan starten för över tio år sedan har Champagnebaren stått på två ben kan man säga. I det ena benet finns vinbaren med fokus på odlarchampagne, hantverk, ost och charkuterier – det som bara är löjligt gott och passar nästan alltid. Det andra benet är restaurangbenet, den lagade maten. Det är på detta ben som Champagnebaren nu vill kunna stödja sig mer, och det är med en uttalad ambition att ligga i absolut framkant på restaurangkartan som man nu gasar in i hösten. Med nya möjligheter att laga vad man vill finns inte de begränsningar som det lilla pentryt tidigare förde med sig. ”Kompetensen och viljan har alltid funnits, nu plötsligt kan vi pusha gränserna för vad man kan göra i köket”, säger Jesper Pettersson, kökschef på Champagnebaren.

Menyn är uppbyggd på ett klassiskt sätt med snacks, förrätter, varmrätter & dessert. Till fenomenet trerätters meny svär krogen evig trohet men understryker att det i det klassiska också måste få finnas plats för både punk och överraskningar. Någon pretentiös avsmakningsmeny utan självdistans kommer det absolut inte bli tal om (även om 3-rätters menyn numera kommer i fem serveringar…).

Däremot hittas i mångt och mycket samma råvaror som hos avsmakningskrogarna även på Kyrkogatan, men i tillgängligare, roligare och mer prisvärd tappning. ”Vi vill att man ska kunna sitta och käka lite olika utan krav på sig som gäst” säger Hugo, som menar att Champagnebaren är unik i sin kvarterskrogskänsla i relation till den kvalitet på råvaror och kunnande som faktiskt finns i huset.

”Jag dör för kontrasterna i att någon dricker en bärs och äter friterad rödtunga med aioli och en hälleflundrakebab bredvid ett sällskap som går all in på en fyratimmarssittning med ostron, löjromoch plattfisk med fet smörsås”, fortsätter han. Den platsen måste finnas.

Under hösten kan vi se fram emot en levande fiskmeny med stor variation – med den gemensamma nämnaren att allt är ”jävligt gott”. Med en uttalad ambition att ta vara på hela fisken ser kockarna fram emot att bygga vidare på symbiosen mellan klassisk elegant Göteborgsgastronomi (läs the gloory days of Leif Mannerström, Ulf Wagner och Crister Svantesson) med smart, rolig, larvigt god och överarbetad streetfood.