Bakom menyn på nyöppnade Artisan i Malmö står den inspirerande kocken Daniel Jönsson. Med nyöppningen vill han erbjuda lokala råvaror där gästen sätts i fokus på ett ödmjukt sätt. Men just så har det inte alltid varit. Daniel har gjort en resa som heter duga, där respekt för råvaran och publiken blivit kvittot på hårt slit och de många motgångar han upplevt. Från att flippa fryspuckar på Skurup flygplats till gastronomiska, högpresterande tävlingar där unikhet och extravagans stått i fokus, till att nu ha hittat hem i en klassisk och råvarufokuserad matlagning.

Till en början hade restaurangyrket inget med maten att göra för Daniel, han hade prao i skolan och behövde ett jobb. Faktum är att han rentav var rätt ointresserad av mat. Det var livsstilen som lockade.

– Jag var bara 14 år, fick lyssna på hårdrock, snacka skate och bli en del av äldre, tatuerade killarna i köket. En helt ny kultur växte fram för mig, jag kände mig annorlunda och cool och för en gångs skull hemma. Dessutom fick jag uppleva en ny nivå av tempo och gillade det snabbt, trots att alla runt om mig hade en hård och stressad attityd, säger Daniel.

Jobbet på Skurup gav mersmak. Många timmar spenderades bakom stekhällen och Daniel lärde sig bli ett med stressen och den coola attityden. När det blev dags att söka gymnasium var restaurang och hotell-linjen ett självklart val. En ny värld öppnades. Han tog chansen och lärde sig mer om det praktiska inom kockyrket, med en ny respekt för vad precision innebär. Dessutom blev Daniel och hans upplyftande mentor ett starkt team som gav honom motivation till att utvecklas.

Efter gymnasiet var kockkarriären igång. Praktik ledde till ett jobb, som ledde till en flytt till Grekland där han jobbade som kock på ett hotellkomplex, som i sin tur ledde honom till en kocktjänst i Trollhättan. Sedan kom han tillbaka till Skåne, där han som 21-åring fick sin första kökschefsposition på en krog i Lund.

– Jag fick känna på det tuffa livet som kock. I princip all personal på restaurangen sa upp sig till följd av dåliga arbetsförhållanden, men då såg jag min chans till befordran och blev kökschef. Jag var väl lite titelkåt då...det handlade mer om ett egoistiskt tänk för att skapa ett schysst CV. Jag jobbade 19 timmar om dagen, sju dagar i veckan och fick göra allt från att skriva menyer till att hålla i köksekonomin, så jag lärde mig otroligt mycket men det var inte hållbart.

Daniel slutade efter 8 månader och gick på dagen. Han hade bestämt sig för att flytta till Frankrike.

– Jag blev trött på det hela och behövde en paus och ny inspiration. Den franska stilen satte sin prägel på mig. Under vistelsen fick jag skinn på näsan, inspiration och respekt för detaljnivå inom matlagning och en disciplin som fortfarande sitter i.

Det var dags att ta nästa steg i karriären. Daniel kom hem till Malmö, där han tog jobbet som kökschef på en italiensk krog, men den här gången var det annorlunda. Han hade hamnat i en miljö där kockarna hade en högre ambitionsnivå, de ville skapa något exceptionellt, där man fick jobba kreativt på ett sätt han inte hade upplevt innan. Tankesättet fick Daniel att söka sig till arenan för gastronomiska tävlingar, där tävlingsglöden han hade inom sig fick blomstra.

– Jag har tävlat i brottning under uppväxten, så det här med att tävla ligger mig nära hjärtat, jag är en riktigt vinnarskalle. Nu fick jag liksom utlopp för att kombinera det jag gillade mest, mat, med ett tävlingsformat. Det passade mig väldigt bra.

Och resan gick snabbt. Daniels första utmaning var tävlingen Skånska smaker, som ledde honom till tävlingar i Köpenhamn. Det gick bra. Sedan hade det blivit dags att öppna sin egen restaurang Embassy i Malmö, simultant med att delta i kock-OS där han så småningom tog silver.

– Alltså det var så roligt, men det var kanske inte ultimat. Parallellt med att öppna och jobba på min egen krog var det en enorm uppoffring att delta i OS, vi tränade i ett och ett halvt år inför den tävlingen. Men vi tog också silver. Men nu i februari blev det guld.

Och nu är Daniel vid en ny hållpunkt i livet, där han tillsammans med Filip Åkerblom och Stefan Forsberg startat Artisan. Men hans vision är annorlunda denna gången.

– Artisan sticker ut mest i min resa, det är liksom vad allt har lett till. Jag hade aldrig klarat av att göra det här för två år sedan. Att få göra det med Stefan och Filip har gjort hela processen lättare, det har liksom varit en kulturkrock på ett givande sätt. Vi alla har blivit ödmjuka och öppnare inför krogsammanhanget.
Till slut ställer jag Daniel, vars resa lett honom till en punkt i karriärslivet han verkar trygg och bekväm med, två större frågor om kockyrket.

Vad har varit det bästa med att jobba som kock under alla dessa år?

– Att jag fortfarande är långt ifrån färdig, att jag fortfarande misslyckas. Det går att lära sig så mycket mer konstant, men också att utbilda när man kommit upp på en viss nivå. Jag har haft med mig Isak, min högra hand, som lärling när jag tävlade internationellt men också under tiden på Embassy. På Artisan vill jag gärna göra just det- lära folk det jag kan. Vi har just nu med oss en tjej som går första året på Grythyttan och min lärling från Embassy. Det känns jätteviktigt med tanke på hur krogbranschen ser ut, jag följer hellre en personlighet som är hungrig på att lära sig än att anställa de som är självklara och “färdiga” kockar.

Var finner du din inspiration?

– Det går verkligen i tidsperioder. Under tiden jag tävlat och framför allt tidigare i mitt liv har jag varit totalt inriktad på molekylär matlagning, där man tänjer på gränser. Idag har jag en helt annan matfilosofi, det ska vara jävligt gott, enkelt och närodlat. Jag tror att jag mognat och att min inspiration fokuserar på den som äter min mat och upplever rätterna. Innan lagade jag nog mat för min egen utveckling och mitt eget intresse.

5 SNABBA

Var äter du helst i Malmö?

– Malmö är en växande och rolig restaurangstad så jag gillar att prova olika ställen. Marie Antionette är en favorit då jag älskar deras koncept och anser att de sticker ut.

En ledig fredagskväll - vad dansar i glaset?

– På senaste tiden har det varit mycket negroni och vermouth.

Om man besöker Malmö - vad får man absolut inte missa?

– Jag tycker man bör fokusera på att upptäcka det mångkulturella, ta något och dricka på Kallis med utsikt över sundet och jobba sig genom Slottsparken och stan mot Möllan.

Vad saknar du i mat-och-vin-Malmö?

– Jag tycker att det är ett lite tunt utbud av finare restauranger. Känner även att jag kan sakna lite fler sydamerikanska ställen,

Vad hittar du på när du inte jobbar?

– Umgås med familj och vänner. Äter och dricker lite överallt.