År 2016 slog restaurang Portal upp dörrarna med en vision om att de skulle stå kvar i minst 100 år. Åtta år senare har krogen, tack vare det aldrig tidigare så viktiga hållbarhetsfokuset, fortsatt blomstra. Med David Ljungqvist som driftschef prioriteras kreativa lösningar där allt från tvål av oljerester, en våg för att minska leverantörernas plastmängd och grannar som vill dela med sig av kantareller och ramslök som de hittat i skogen är en verklighet och vardag.

David Ljungqvist började sin resa som kock på familjens värdshus. Det var inte mer än självklart att han hamnade i en restaurangmiljö. Nu sitter han bekvämt vid ett av de runda, dukade bord i Portals ljusa lokal med valvformade fönster.

– Jag började på restauranggymnasiet lite i brist på annat. Jag hade nog inte koll på att jag var duktig då, utan var praktiskt lagd och ville liksom veta vad jag skulle bli sen. Men det blev ju bra, säger David leendes.

Nästa destination efter skolan blev Helsingborgs krogutbud, där David under en sommar jobbade för Niklas Ekstedts.

– En dag blev jag tillfrågad om att täcka för en kock på Niklas ställe Stockholm. Det och att min fru bodde där räckte för att jag skulle fastna i huvudstaden, och jag hade fått ett bra kontaktnät redan då.

David fortsatte på Café Proviant där småskalighet och mikrobryggeri blev lärdomar. Men efter två år fick han nys om Portals planerade öppning. Klas Lindberg, som är grundare och visionären bakom Portal, ville driva krog som ett företag. Han ville luckra upp hierarkierna och få alla att känna sig som en viktig del av teamet, som individer som leder restaurangen framåt och kan påverka. Dessutom fanns en tydlig vision om att krogen skulle existera i hela 100 år.

– Jag kände mig peppad och inspirerad av idén men valde att gå in som helt vanlig kock för att känna på stället. Sen blev jag souschef, sen blev jag kökschef och nu är jag, åtta år senare, driftschef. Det är det längsta jag någonsin varit på ett ställe i streck.

I takt med att restaurangen åldrats har David på nära håll fått studera alla små steg som tagit Portal framåt. Under åren som kökschef blev råvaruleverantörerna en hjärtefråga. Redan från början var Lilla Labäck en viktig del i uppstarten av Portal, de visade för kockarna hur det ska gå till. Att man som leverantör kommer in med jord under naglarna, in till köket, för att visa upp en gråback med det man själv odlat och värnat om. Det skapar i sin tur en automatisk respekt för råvarorna. David förklarar att kockarna blir mer noggranna med att inte slänga i onödan, att man gärna vill ta vara på allting som går. Idag är det precis så det fungerar med kött, ägg, grönsaker och egentligen alla råvaror. Portal prioriterar små leverantörer med egen nisch och eldsjäl.

– Det är inte heller sällan stammisar och grannar kommer in och vill dela med sig av saker de plockat. Vi hade en gäst som i våras gav oss mängder av ramslök. På hösten får vi ofta svamp. Det är helt otroligt tacksamt och vi använder med glädje det vi får, säger David.

Men om du skulle berätta lite om dina idéer, vad ligger då framför dig på Portal?

– Det är mycket som snurrar hela tiden, jag vill utveckla vårt system med vågen.

Alla här har koll på vad vågen innebär. I samma korridor som förbättringstavlan står den. Det är en stor våg där allt, och på Portal innebär det verkligen allt, svinn vägs. Det som svinnas under prepp och i köket är en kategori av svinn. Plast och emballage från leverantörer är en annan och det som ligger kvar på gästernas tallrikar efter måltid är en tredje.

– Det blir lite som en tävling för kockarna, vem som kan svinna minst. Man hittar nya sätt att använda råvarorna på men lär sig också när en portion är för stor eller om gästerna helt enkelt inte gillar en rätt. Jag tror att man kan jobba ännu mer med vågen. Det hade varit kul men också en aning absurt att sätta upp en skärm kopplad till vågen i restaurangen, för att visa gästerna att de inte ska slänga mat. Vi gör mycket för att påverka, men ibland känns det som att det stannar bakom väggen till köket, det förmedlas inte utåt eller till gästerna.

En annan sak som David börjat undersöka, är huruvida det skulle gå att använda oljeresterna från köket till att göra tvål till restaurangen. Tyvärr har han stött på en del motstånd från byråkratiskt håll, men har inte gett upp tanken om ännu en inspirerande och svinnvänlig idé.

– Vi har turen att kunna utveckla oss, och en chef som prioriterar hållbarhet. Om en dyr maskin behöver köpas in, som i längden gör att vi blir mer hållbara eller mer effektiva gör vi det. Portal är en plats som ska finnas länge, vilket är inspirerande. Ibland känns det faktiskt ganska överväldigande, att Portal ska stå kvar i 92 år till, minst.

FEM SNABBA:

Var äter du helst i Stockholm?
Främmat, Ett hem eller 800 grader

En ledig fredagskväll - vad dansar i glaset?
Svår fråga! Känslan styr för kvällen. Blir oftast en öl eller drink, kanske Campari Soda eller Negroni. De är två bittra favoriter!

Vad saknar du på mat-och-dryck-scenen i Stockholm?
En folkölsbar som serverar fish n chips.

Om du själv lagar mat, vad bjuder du på?
Fish tacos!