Det är en gråmulen eftermiddag i Stockholm när vi kliver in på Kanon, strax innan öppning för dagen. Lokalen är tyst för stunden, men förberedelserna är i full gång. Rima Ismail och Samir Kersh, krogens ägare, rör sig vant mellan köket och matsalen. Dofter av grillat blandas med ljudet av bestick som dukas fram. Trots lugnet just nu finns en känsla av energi och förväntan i luften – snart kommer gästerna att fylla lokalen.

Vad gör en krog till en institution i Stockholm?

"Det handlar om att vara konstant," säger Rima med eftertryck, samtidigt som hon justerar en stol vid ett av borden. "Gästen ska alltid veta vad de kan förvänta sig – hög nivå, men på ett enkelt sätt. Ta Sturehof som exempel, det är en institution, men det är också tillgängligt. Vi har alltid lagat mat så som vi är uppväxta med. Många rätter att dela på, precis som i Chile och Latinamerika. Det är vad vi gör här på Kanon också. Vårt koncept bygger på protein, grönsaker från grillen, röror och bröd. Det handlar om gemenskap, mat som är perfekt för stora sällskap. När vi öppnade ville vi skapa en livlig, enkel mötesplats som ändå håller hög kvalitet. Och det är exakt det vi gör."

Hon pekar mot en skiss på menyn som ligger på ett av borden. Där finns rätten hon kallar Kanons signatur.

Vad är er signaturrätt?

"Det är egentligen svårt att peka ut en specifik rätt," säger hon och ler. "För oss handlar det mer om sättet vi äter på – röror, tillbehör, grillat – helheten är vår grej. Men om jag måste välja en rätt skulle jag säga våra vedungsgrillade räkor med harissa, lime, chili och tomat. Vi har tweakat den lite, men den har hängt med ända från vår förra krog och känns som vår signaturrätt."

Hur hittade ni lokalen?

Hon lutar sig tillbaka och skrattar lite åt minnet. "För tre år sedan var vi här och tittade på lokalen. Vi kände direkt att det var den ultimata lokalen, men samtidigt var den utmanande – stor, på en konstig plats och med många hinder att övervinna. Det kändes nästan omöjligt. Men sen, av en slump, träffade Samir den gamla ägaren. Han sa att han ville sälja till rätt personer. Då tänkte vi: 'Shit, vi klarar det!' och bestämde oss för att köra. Vi ville skapa en institution för en yngre generation. Ett livligt och enkelt ställe som ändå är fint förpackat. Och här är vi nu."

Hon ser sig omkring i lokalen, där varje detalj numera sitter på plats.

Vad är det bästa med att öppna en krog?
Hon skakar på huvudet och ler trött. "Ärligt talat? Ingenting. Jag hatar att öppna krog, och det är verkligen något jag har kommit fram till. Jag har gjort det tre gånger, och varje gång är det samma sak – stress och press. Man har en idé som känns svår att förverkliga. Däremot, när krogen väl är igång och fungerar, älskar jag helheten. Varenda del av verksamheten är fantastisk. Det är så roligt att se hur allt drivs och rullar – från köket och servicen till tankarna bakom konceptet. Allt måste klaffa. Om något är dåligt, känner gästen det direkt."

Ett rop från köket fångar hennes uppmärksamhet, och hon skrattar. "Det är det här jag älskar. Att driva krog. Alla delar, från maten och drycken till omklädningsrummet, kompletterar varandra. Första veckan är alltid kaos, men det gäller att se till att servicen fungerar. Vi tog ett möte häromdagen – vi måste ge kärlek för att få kärlek tillbaka."

Vad hade du gjort om du inte jobbade med detta?

Hon funderar en stund och lutar sig mot bordet. "Jag pluggade på Beckmans, men att bygga möbler tog för lång tid för mig. Jag älskar de snabba resultaten i den här branschen, även om det kräver långsiktigt arbete. Mat är något unikt. Det är ett grundläggande behov som alla kan förstå. Även om inte alla har råd att äta ute, finns det ändå en koppling och respekt för maten. Det drar människor till sig."

Hon reser sig för att gå tillbaka till förberedelserna, men stannar upp och vänder sig om. "Och här på Kanon, det är precis det vi gör. Vi samlar människor kring mat som känns enkel, men som är full av hjärta och gemenskap."